Vše, co jste kdy chtěli ochutnat
a neměli jste kde

Ochutnejte od nás Bio vyzrálé vepřové i hovězí v nejvyšší kvalitě

25. 03.

Proč jíst právě bio vyzrálé a proč je dobré si trochu připlatit ?

Ochutnejte od nás Bio vyzrálé vepřové i hovězí v nejvyšší kvalitě

Proč je zrání důležité?

Hovězí maso by se správně nemělo jíst čerstvé. V Americe se nedostatečně vyzrálému masu říká "metalic" (kovové), protože je bez charakteristické chuti hovězího, tuhé a tvrdé (ze starších kusů skotu ještě víc), postrádá očekávanou křehkost, šťavnatost a měkkost. Není divu, že mnozí z nás kupují hovězí jen výjimečně, zato s velkou nedůvěrou a obavami, jaké bude na talíři. Teprve zrání dává hovězímu masu jeho typickou chuť. Zrát by mělo minimálně 10 dní. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé. Bez zrání se ke spotřebiteli vlastně dostává technologicky nehotový produkt.

Co je to vlastně to zrání?

Maso se vytváří ze svalové tkáně jatečných zvířat v procesu, který může trvat až 20 dní. Po smrti zvířete se nejprve odbourávají energetické sloučeniny. Následkem toho klesá hodnota pH, což přispívá k dobré chuti a lepší údržnosti masa. Tyto změny trvají dle druhu zvířete mezi 2 – 40 hodinami. Během této doby si sval uchovává ještě několik hodin schopnost kontrakce, proběhne-li však nesprávným způsobem, mohou být negativně ovlivněny jakostní ukazatele, jako je např. schopnost masa vázat vodu nebo křehkost masa. Proto musí být v této době přizpůsobeno chlazení masa změnám energetických sloučenin. 

Dále pokračující samovolný rozklad masa je přirozeným procesem, při kterém se díky působení přirozených enzymů mění původní svalovina v potravinu. Odbouráním glykogenu a adenosintrifosfátu vznikají důležité kyseliny: mléčná a kosinová. Ty přechodně okyselí (a také konzervují) svalovinu. Chemickou přeměnou procházejí také myozin a aktin, bílkoviny svalových vláken.Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť, vzhled a předpoklady pro co nejlepší kulinární využití.  Bez zrání se ke spotřebiteli vlastně dostává technologicky nehotový produkt.

 

Jak to dělájí naši farmáři z Rudolce a Ecoproduktu s.r.o. ?

Zvířata jsou porážena na biojatkách velmi humánním způsobem, takže se do masa nevyplavují stresové hormony. Po porážce se maso nechává několik hodin vychladnout a poté se v půlích umístí do vyzrávacích boxů, kde zraje při teplotě 1° Celsia minimálně dva týdny. Spolu s hovězím zraje i vepřové. Pro něj je ideální doba zrání 5 až 7 dní. Poté se maso rozbourá podle přání zákazníka a a jednotlivé partie vakuově zabalí (nepřidávají se žádné konzervační plyny). Ve vakuu dále pokračuje zrací proces a maso definitivně získá svoji nezaměnitelnou jemnou chuť

© U sousedů 2013
realizace: WeDeCom